Fiche technique de fabrication N°1292
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,730 €
Prix de revient TTC Total :
16,382€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 089,040 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Canard |
kg |
1,200 |
| Farce fine |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,800 |
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| Epaule de veau désossée |
kg |
0,040 |
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| Olives vertes dénoyautées300764 |
kg |
0,160 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,002 |
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| Cognac Brugerolle |
L |
0,060 |
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| Epaule de porc |
kg |
0,040 |
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| Lard gras |
kg |
0,180 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,008 |
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| Blanc de volaille |
kg |
0,100 |
| Cuisson |
| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
1,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Désosser les canards entièrement en fendant la peau sur le dos (paleteaux) |
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Farce fine |
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Hacher finement les chairs de veau, porc et volaille |
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Ajouter les Å?ufs |
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Passer au tamis |
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Montage |
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Garnir les paleateaux avec la farce et les olives blanchies |
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Rouler les paleteaux en serrant très fort et recoudre les deux bords de la peau |
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Serrer dans un linge et ficeler |
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Cuisson |
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Pocher dans un fond blanc 30 min. |
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Laisser refroidir dans la cuisson |
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